طَنْجِيَةٌ لِلْأَصْدِقَاءِ

فِي مَرَّاكُشَ، يَعْمَلُ فِي مَجَالِ الضِّيَافَةِ رَجُلٌ اسْمُهُ أَكْرَمُ خَايْ. يَجْتَمِعُ أَكْرَمُ مَعَ أَصْدِقَائِهِ كَثِيرًا فِي حَدِيقَةٍ عَامَّةٍ، لِكَيْ يَأْكُلُوا «الطَّنْجِيَةَ» مَعًا. وَالطَّنْجِيَةُ لَحْمٌ يَطْبُخُونَهُ سَاعَاتٍ طَوِيلَةً فِي جَرَّةٍ مِنَ الطِّينِ. وَاسْمُ هَذِهِ الْجَرَّةِ أَيْضًا «طَنْجِيَةٌ». الطَّنْجِيَةُ لَيْسَتْ مِثْلَ أَكْثَرِ الْأَطْبَاقِ الْمَغْرِبِيَّةِ. لَا يَطْبُخُ النَّاسُ الطَّنْجِيَةَ فِي مَطْبَخِ الْبَيْتِ. لَكِنَّهُمْ يَطْبُخُونَهَا فِي أَمَاكِنَ عَامَّةٍ، مِثْلِ الْحَمَّامِ وَفُرْنِ الْحَيِّ. وَتَحْضِيرُهَا جُزْءٌ مِنَ الْمُتْعَةِ، مِثْلَ أَكْلِهَا. وَيَحْتَاجُ هَذَا التَّحْضِيرُ إِلَى أَشْخَاصٍ كَثِيرِينَ: الْجَزَّارِ، وَالْفَخَّارِيِّ، وَبَائِعِ التَّوَابِلِ، وَعَامِلِ الْحَمَّامِ. فِي يَوْمِ الطَّنْجِيَةِ، يَمْشِي أَكْرَمُ فِي شَوَارِعِ الْمَدِينَةِ الْقَدِيمَةِ. يَمُرُّ بَيْنَ النَّاسِ وَالْعَرَبَاتِ، حَتَّى يَصِلَ إِلَى الْجَزَّارِ، وَيَشْتَرِيَ مِنْهُ لَحْمَ بَقَرٍ. ثُمَّ يَذْهَبُ إِلَى دُكَّانِ الْفَخَّارِيِّ، وَيَشْتَرِي جَرَّةً مِنَ الطِّينِ. وَفِي دُكَّانٍ قَرِيبٍ، يَضَعُ بَائِعُ التَّوَابِلِ فِي الْجَرَّةِ لَيْمُونًا مُخَلَّلًا، وَكَمُّونًا، وَزَعْفَرَانًا، وَثُومًا، وَزَيْتَ زَيْتُونٍ. وَأَحْيَانًا يَضَعُ «السَّمْنَ» أَيْضًا، وَهُوَ زُبْدَةٌ مَغْرِبِيَّةٌ مُخَمَّرَةٌ. تَحْضِيرُ الطَّنْجِيَةِ سَهْلٌ وَسَرِيعٌ: يَضَعُونَ كُلَّ شَيْءٍ فِي الْجَرَّةِ فِي دَقَائِقَ. لَكِنَّ أَكْلَهَا يَكُونُ بَعْدَ سَاعَاتٍ. بَعْدَ ذَلِكَ، يَحْمِلُ أَكْرَمُ الْجَرَّةَ الْمُغْلَقَةَ إِلَى الْحَمَّامِ. وَفِي الْحَمَّامِ يَعْمَلُ «الْفَرْنَاتْشِي»، وَهُوَ الْعَامِلُ الَّذِي يُشْعِلُ فُرْنَ الْحَمَّامِ بِالْحَطَبِ. يَدْفِنُ الْفَرْنَاتْشِي الْجَرَّةَ فِي الْجَمْرِ تَحْتَ الْفُرْنِ. وَبِبَعْضِ الدَّرَاهِمِ فَقَطْ، تَبْقَى الْجَرَّةُ هُنَاكَ سَاعَاتٍ، وَتَنْضَجُ الطَّنْجِيَةُ بِبُطْءٍ. وَالدِّرْهَمُ هُوَ عُمْلَةُ الْمَغْرِبِ. بَعْدَ أَرْبَعِ سَاعَاتٍ تَقْرِيبًا، يَرْجِعُ أَكْرَمُ إِلَى الْحَمَّامِ مَعَ أَصْدِقَائِهِ. الْجَرَّةُ جَاهِزَةٌ الْآنَ، فَيَحْمِلُونَهَا إِلَى الْحَدِيقَةِ الْعَامَّةِ. وَعِنْدَمَا يَفْتَحُونَ الْجَرَّةَ، يَخ

In Marrakesh, a man called Akram Khay works in hospitality. Akram often gets together with his friends in a public garden, to eat “tanjia” together. And tanjia is meat that is cooked for long hours in a clay pot. And the name of this pot is also “tanjia”. Tanjia is not like most Moroccan dishes. People do not cook tanjia in the kitchen at home. Instead they cook it in public places, like the hammam (bathhouse) and the neighbourhood oven. And preparing it is part of the fun, like eating it. And this preparation needs many people: the butcher, the potter, the spice seller and the hammam worker. On tanjia day, Akram walks through the streets of the old city. He passes between people and carts until he reaches the butcher, and buys beef from him. Then he goes to the potter’s shop, and buys a clay pot. And in a nearby shop, the spice seller puts pickled lemon, cumin, saffron, garlic and olive oil into the pot. And sometimes he also adds “smen”, which is a fermented Moroccan butter. Prepar