هَلْ تَتَشَابَهُ الْعَجَائِنُ إِذَا تَشَابَهَتْ حُمُوضَتُهَا؟

لِنَفْتَرِضْ أَنَّ عَيِّنَتَيْنِ مِنْ عَجِينِ الْكِسْرَةِ أَعْطَتَا قِرَاءَتَيْنِ مُتَقَارِبَتَيْنِ لِلْأُسِّ الْهَيْدْرُوجِينِيِّ، أَيْ لِلْمِقْيَاسِ الَّذِي يُعَبِّرُ عَنْ دَرَجَةِ الْحُمُوضَةِ. هَلْ يَعْنِي ذَلِكَ أَنَّهُمَا الْعَجِينُ نَفْسُهُ؟ فَالرَّقْمُ الْوَاحِدُ يُغْرِي بِالْحُكْمِ السَّرِيعِ: إِذَا تَسَاوَتِ الْقِرَاءَتَانِ، بَدَا الْأَمْرُ مَحْسُومًا. هَذَا السُّؤَالُ افْتِرَاضِيٌّ، لَمْ تَطْرَحْهُ بِهَذِهِ الصِّيغَةِ الدِّرَاسَةُ الَّتِي نَعْرِضُهَا هُنَا، لَكِنَّهُ يَكْشِفُ مَا قَدْ يُخْفِيهِ رَقْمٌ وَاحِدٌ. ذَلِكَ أَنَّ وَصْفَ الْبِيئَةِ الَّتِي يَعِيشُ فِيهَا مُجْتَمَعٌ مِنَ الْكَائِنَاتِ الدَّقِيقَةِ شَيْءٌ، وَمَعْرِفَةُ هَذِهِ الْكَائِنَاتِ وَمَا تُنْتِجُهُ شَيْءٌ آخَرُ، وَالسُّؤَالُ: مَا الَّذِي يَفْصِلُ بَيْنَهُمَا؟ تَنَاوَلَتْ دِرَاسَةٌ نُشِرَتْ سَنَةَ ٢٠٠٩ عَيِّنَاتٍ مِنْ عَجِينٍ بَادِئٍ جُمِعَتْ مِنْ خَمْسَ عَشْرَةَ أُسْرَةً فِي الْخَرْطُومِ، إِلَى جَانِبِ عَجِينٍ خُمِّرَ فِي الْمُخْتَبَرِ. وَالْعَجِينُ الْبَادِئُ هُنَا مَادَّةٌ تَبْدَأُ بِهَا عَمَلِيَّةُ التَّخْمِيرِ، وَمِنْ عَجِينِ الذُّرَةِ الرَّفِيعَةِ الْمُخَمَّرِ تُصْنَعُ الْكِسْرَةُ السُّودَانِيَّةُ. وَالْعَيِّنَاتُ مِنْ بُيُوتٍ فِي مَدِينَةٍ وَاحِدَةٍ، فَلَا تُمَثِّلُ الْكِسْرَةَ السُّودَانِيَّةَ كُلَّهَا. وَبِحَسَبِ مُلَخَّصِ الدِّرَاسَةِ، دَرَسَ الْبَاحِثُونَ اثْنَتَيْنِ وَأَرْبَعِينَ عُزْلَةً مِنْ بَكْتِيرِيَا حَمْضِ اللَّاكْتِيكِ. وَمَا يُعْرَفُ مِنْ نَتَائِجِهَا مَصْدَرُهُ مُلَخَّصُهَا، لَا تَفَاصِيلُ إِجْرَاءَاتِهَا. وَهُنَا يَتَغَيَّرُ مُسْتَوَى الْوَصْفِ: فَالْعَيِّنَةُ قِطْعَةٌ مِنَ الْعَجِينِ تَضُمُّ مُجْتَمَعًا كَامِلًا مِنَ الْكَائِنَاتِ الدَّقِيقَةِ وَالْمَوَادِّ، أَمَّا الْعُزْلَةُ فَمَجْمُوعَةٌ فُصِلَتْ مِنْ ذَلِكَ الْمُجْتَمَعِ لِتُفْحَصَ وَحْدَهَا. وَهَكَذَا تُجِيبُ الْعَيِّنَةُ عَنْ سُؤَالٍ يَخُصُّ الْمَادَّةَ، وَتُجِيبُ الْعُزْلَةُ عَنْ سُؤَالٍ يَخُصُّ كَائِنًا بِعَيْنِهِ. وَلِذَلِكَ لَا تُعَدُّ الْعُزُلَاتُ الِاثْنَتَانِ وَالْأَرْبَعُونَ اثْنَيْنِ وَأَرْبَعِينَ عَجِينًا، وَلَا تُقَارَنُ بِعَدَدِ الْأُسَرِ كَأَنَّهُمَا وَحْدَةٌ وَاحِدَةٌ. وَلِتَعْرِيفِ هَذِهِ الْعُ

Suppose two samples of kisra dough gave close readings of pH, the scale that expresses the degree of acidity. Does that mean they are the same dough? A single number invites a quick verdict: if the two readings are equal, the matter seems settled. This question is hypothetical: the study presented here did not ask it in this form, but it reveals what a single number may hide. That is because describing the environment in which a community of microorganisms lives is one thing, and knowing those organisms and what they produce is another; the question is what separates the two. A study published in 2009 examined samples of starter dough collected from fifteen households in Khartoum, alongside a dough fermented in the laboratory. Starter dough here is a material with which fermentation begins, and it is from fermented sorghum dough that Sudanese kisra is made. The samples come from homes in a single city, so they do not represent all Sudanese kisra. According to the study’s abstract, the