مِنَ الْعَجِينِ إِلَى الْكُلَيْجَا

الْكُلَيْجَا حَلْوَى شَعْبِيَّةٌ مِنْ مِنْطَقَةِ الْقَصِيمِ فِي الْمَمْلَكَةِ الْعَرَبِيَّةِ السُّعُودِيَّةِ. وَهِيَ أَقْرَاصٌ مِنَ الْعَجِينِ، وَفِي كُلِّ قُرْصٍ حَشْوَةٌ مِنَ التَّمْرِ أَوْ مِنْ دِبْسِ التَّمْرِ. وَفِي الْقَصِيمِ حَلْوَيَاتٌ كَثِيرَةٌ مِنَ التَّمْرِ، لَكِنَّ الْكُلَيْجَا أَشْهَرُهَا. وَتُقَدَّمُ الْكُلَيْجَا لِلضُّيُوفِ، وَتَظْهَرُ كَثِيرًا فِي مِهْرَجَانَاتِ الطَّعَامِ الشَّعْبِيِّ. تَحْتَاجُ عَجِينَةُ الْكُلَيْجَا إِلَى نَوْعَيْنِ مِنَ الدَّقِيقِ: دَقِيقِ الْبُرِّ وَالدَّقِيقِ الْأَبْيَضِ. وَدَقِيقُ الْبُرِّ هُوَ دَقِيقُ الْقَمْحِ الْكَامِلِ. وَيُضَافُ إِلَيْهِمَا الزَّيْتُ وَالْحَلِيبُ وَالسَّمْنُ وَالدُّهْنُ وَالْمِلْحُ وَالْمَاءُ، وَبَهَارَاتٌ كَثِيرَةٌ، مِثْلُ الْهَيْلِ وَالْقِرْفَةِ وَالزَّنْجَبِيلِ وَالْكُرْكُمِ وَاللَّيْمُونِ الْأَسْوَدِ الْمَطْحُونِ. أَمَّا حَشْوَةُ الدِّبْسِ فَتُصْنَعُ مِنَ السُّكَّرِ الْمَخْلُوطِ بِالْبَهَارَاتِ وَالسَّمْنِ، ثُمَّ يُضَافُ إِلَيْهِ دِبْسُ التَّمْرِ الْمَخْلُوطُ بِالْمَاءِ. وَلِلْكُلَيْجَا أَنْوَاعٌ كَثِيرَةٌ، مِنْهَا كُلَيْجَا الدِّبْسِ، وَمَعْمُولُ الْكُلَيْجَا، وَكُلَيْجَا التُّوفِي، وَكُلَيْجَا زَيْتِ الزَّيْتُونِ. وَيَمُرُّ صُنْعُ الْكُلَيْجَا بِخُطُوَاتٍ عِدَّةٍ، تَبْدَأُ بِالْعَجِينَةِ وَتَنْتَهِي فِي الْفُرْنِ. أَوَّلًا، يَخْلِطُ صَانِعُ الْكُلَيْجَا الدَّقِيقَ مَعَ الدُّهْنِ، ثُمَّ يُضِيفُ الْبَهَارَاتِ. ثَانِيًا، يَخْلِطُ الْكُرْكُمَ وَالْمِلْحَ بِالْمَاءِ، ثُمَّ يُضِيفُ هَذَا الْمَاءَ إِلَى الدَّقِيقِ شَيْئًا فَشَيْئًا. ثَالِثًا، يَعْجِنُ الْمُكَوِّنَاتِ، وَيَتْرُكُ الْعَجِينَةَ نَحْوَ خَمْسِ دَقَائِقَ لِكَيْ تَرْتَاحَ. بَعْدَ ذَلِكَ يُقَسِّمُ الْعَجِينَةَ إِلَى أَقْرَاصٍ مُتَسَاوِيَةٍ، وَيَضَعُ الْحَشْوَةَ فِي دَاخِلِ كُلِّ قُرْصٍ. ثُمَّ يُزَيِّنُ وَجْهَ الْأَقْرَاصِ بِشَبَكَةٍ مِنَ الْمَعْدِنِ. وَفِي النِّهَايَةِ يَأْتِي الْخَبْزُ: يُسَخِّنُ الْفُرْنَ دَقِيقَتَيْنِ، ثُمَّ يَخْبِزُ الْأَقْرَاصَ عَشْرَ دَقَائِقَ عَلَى حَرَارَةٍ مُتَوَسِّطَةٍ مِنَ الْأَسْفَلِ. ثُمَّ يُكْمِلُ الْخَبْزَ عَشْرَ دَقَائِقَ أُخْرَى، وَالْحَرَارَةُ تَأْتِي مِنَ الْأَعْلَى. وَالْكُلَيْجَا حَلْوَى جَافَّةٌ، لِذَلِكَ

Kleija is a traditional sweet from the Qassim region in the Kingdom of Saudi Arabia. It comes as discs of dough, and each disc holds a filling of dates or of date molasses. Qassim has many sweets made from dates, but kleija is the best known of them. Kleija is served to guests, and it often appears at traditional food festivals. Kleija dough needs two kinds of flour: burr flour and white flour. Burr flour is whole-wheat flour. Oil, milk, ghee, fat, salt and water are added to them, and many spices, such as cardamom, cinnamon, ginger, turmeric and ground black lemon. As for the date-molasses filling, it is made from sugar mixed with spices and ghee, then date molasses mixed with water is added to it. Kleija has many kinds, among them date-molasses kleija, kleija maamoul, toffee kleija and olive-oil kleija. Making kleija goes through several steps, which begin with the dough and end in the oven. First, the kleija maker mixes the flour with the fat, then adds the spices. Second, he mixe